シャンパーニュ、プロセッコ、カヴァ——泡のワインの味と香り——酸の立ち方と、泡の当たり方

シャンパーニュを名乗れるのは、フランス北東部のシャンパーニュ地方で、決められた造り方をしたものだけだ。口に含むと泡が広がって弾け、飲み込んだあとに酸がはっきり残る。この酸が味の骨組みになっている。

泡の当たり方は一様ではない。繊細に感じるものから、活発なもの、強く弾けるものまである。ヴーヴ・クリコのイエローラベルは泡がきめ細かく、ボランジェのスペシャル・キュヴェの泡はビロードにたとえられる。

柑橘や白い花の香りに加えて、造り手のもとで寝かせるあいだに生まれる、パンやブリオッシュを思わせる香りもある。

りんごと洋梨の香りに、花の香りが重なる。飲み口は軽く、生き生きとしている。これがプロセッコで、イタリア北東部のヴェネトとフリウリで、主にグレーラという品種から造る。多くは大きな圧力容器にまとめて入れて泡を付ける。

ミオネットのトレヴィーゾ ブリュットは、力強くも上品な泡立ちで、蜂蜜とアカシアの花の香りがあり、骨格がしっかりしている。ビゾルのジェイオは、ヴァルドッビアーデネのスペリオーレで、持続する泡に青りんごのようなみずみずしい果実、酸がしっかり立つ。

ラベルに「エクストラ・ドライ」とあるものは、ブリュットより甘さのある区分にあたる。

カヴァはスペインの泡で、主な産地はカタルーニャだ。主体になるのはマカベオ、チャレッロ、パレリャーダという地元の白ブドウで、マカベオはなめらかさを、パレリャーダは果実味と適度な酸をもたらす。チャレッロが入れるのは骨格で、これがカヴァをほかの泡と分けている。

若いものは、青りんごや洋梨、白い花の香りに柑橘とアニスが混じる。酸と果実の釣り合いがよく、口当たりは軽い。泡は生き生きとして、立ち上がりが早い。

長く寝かせたものは、焼きりんご、干したアプリコット、ヘーゼルナッツ、それにブリオッシュとバターのような焼いたパンの香りが強く出る。口当たりはなめらかで、泡はワインに溶け込んだまま続く。後味に煙とトーストの気配が残る。

パレス・バルタのブリュット・ナチュレは、柑橘とりんごの果実香にアーモンドとトーストが加わり、細かい泡が口の中を刺激して、鋭くきれいな酸が広がる一本だ。

クレマンは、シャンパーニュ地方の外のフランス各地で、瓶の中で二度目の発酵をさせた泡に付く名前だ。八つの産地にそれぞれの呼称があり、使うブドウが違う。

クレマン・ダルザスの白は、ピノ・ブランが主要品種で、爽やかさと繊細さが出る。リンゴや梨、桃、アプリコットの香りに、白い花やブリオッシュが混じる。酸は繊細で、口の中ではワインの重みと泡が同時に来る。泡は細かく、規則正しい列をなして上がる。

クレマン・ド・ブルゴーニュは、柑橘と花、それにミネラルを思わせる香りが先に来る。口の中での泡立ちはなめらかで、酸は立ちすぎない。泡は真珠の首飾りのように立つ。バイィ・ラピエールのレゼルヴ ブリュットは、フレッシュな林檎の香りにナッツとハーブが広がる。

クレマン・ド・ロワールはシュナン・ブランが主役で、そこへシャルドネが果実味を、カベルネ・フランが爽やかさを足す。香りは白い果実に、ヘーゼルナッツやアーモンド、バニラかトーストの気配。ラングロワのブリュット・レゼルヴは、菩提樹やサンザシといった白い花の香りで、口当たりは繊細、フレッシュさが強い。

クレマン・ド・リムーは、白い花のブーケに柑橘と焼いたパンの香りが寄り添う。シャルドネとシュナンを軸に組むので、溌剌とした酸に、トーストと蜂蜜のニュアンスが乗る。泡はきわめて細かい。

フランチャコルタには、サテンという白ブドウだけで造る種類がある。瓶の中のガス圧を低く抑えてあり、そのぶん泡がクリームに近い当たりになる。口当たりは絹の手ざわりにたとえられ、やわらかさが前に出る。フェルゲッティーナのサテンは、蜜のある黄色い果実に花とハーブが加わり、泡立ちは強すぎず、やや厚みのある酸が長く残る。

産地はイタリア・ロンバルディアで、シャルドネを主体に、ピノ・ビアンコやピノ・ネーロを使う。標準のものは、パンの皮と酵母の香りに柑橘とアーモンドが重なる。酸がきりっと通っていて、爽やかさと旨味の両方が出る。

ロゼは、ピノ・ネーロから来る野イチゴ、スグリ、ラズベリーの香りが主役になる。泡は強く長続きして、赤い果実の味がはっきり出る。骨格はしっかりしていて、酸もある。