しぼりたて、生酒、夏酒、ひやおろし——売り場の季節はどう変わる？——冬の勢いから、秋の丸みまで、季節で変わる味を知る

日本酒の仕込みは冬が最盛期だ。そのまっただ中に、搾ったばかりの酒がしぼりたてとして売り場へ出る。

八海山しぼりたて原酒「越後で候」は、年に一度、冬に出る季節限定酒だ。アルコール分19度の原酒で、香りも味も濃く、口当たりにはできたての荒々しさが残る。保存は要冷蔵。

丸く落ち着いた酒より、その荒々しさまで含めて楽しむ一本である。

生酒は、季節ではなく造りの言葉だ。日本酒は通常、貯蔵前と出荷前の二回、火入れと呼ばれる加熱処理をする。この加熱を一切しないのが生酒である。

加熱しないぶんデリケートで、要冷蔵が基本になる。

生酒は冬だけのものではない。菊水の「ふなぐち菊水一番しぼり」は、通年で買える生原酒だ。もともと蔵でしか飲めなかった搾りたての酒を、1972年にアルミ缶へ詰めて流通させたのが始まりだ。フレッシュな果実のような香りと、コクのあるしっかりとした旨みがある。コンビニの棚で黄色い缶を見かけたことがあるなら、それが生原酒である。

ラベルの「生」は季節ではなく取り扱いの表示だ。冷蔵で買って、早めに飲む。それが分かっていれば、季節を問わず選べる。

夏の売り場には「夏酒」と書かれた棚ができる。ただし夏酒は制度で決まった区分ではなく、蔵ごとに中身は違う。共通しているのは、夏に冷やして飲むことを想定して売られている、という点だけだ。

具体的に見たほうが早い。特別純米原酒 八海山は、6月から8月に出る夏季限定酒だ。辛さを抑えた深い味わいがありながら、飲み口には軽さがある。アルコール分は17度で、香りはふくよか。精米歩合55%、保存は要冷蔵である。

飲み方の提案まで商品に含まれているのが、この一本の特徴だ。冷凍庫で一時間ほど冷やし、50mlほどの小ぶりなグラスで飲む（凍結による容器の破損に注意、との但し書きがある）。原酒でアルコール分は高いのに、きんと冷やして少量ずつ——夏向けの飲み方が、そのまま示されている。

秋の売り場でよく見るのがひやおろし、または秋あがりである。写真の水芭蕉 秋酒 純米吟醸ひやおろしのように、ラベルに季節の言葉がそのまま入ることも多い。

冬に搾った酒を、火入れをして蔵で寝かせる。夏を越えると角が取れ、その状態で二度目の火入れをせずに出荷するのがひやおろしだ。夏を越して酒質が上がった状態そのものを、秋あがりと呼ぶ。二度目の火入れを省く形は生詰めと呼ばれ、ラベルにそう書かれることもある。

久保田 千寿 秋あがりは、冬に仕込んだ千寿の原酒を夏まで熟成させた酒だ。搾りたての濃さが、熟成によって丸みのある味へ変わっている。冷やせば千寿らしい切れとやわらかな酸、常温ではとろっとした口当たりと旨みが出る。同じ千寿の名前でも、季節商品では出方が違う。

越後で候には、冬のしぼりたて原酒の勢いがある。ふなぐちは、生原酒を通年で買える形にした。夏の八海山は、原酒を強く冷やして少量で飲む提案まで商品に含めている。千寿 秋あがりは、同じ千寿が熟成で丸くなる。

季節の言葉を見たときは、その先にある具体的な一本まで見ると、飲み口が想像しやすい。