八海山って何？ 日本酒の話で迷子にならないための5つの言葉——八海山、純米、吟醸、生酒、燗を同じ列に並べない

一番大事なのは、八海山だけが名前で、残る四つはその酒について足される情報だということだ。

日本酒の言葉は、次のように重ねて見る。

銘柄       八海山
造りの表示 純米大吟醸
状態       火入れ、または生酒
飲む温度   冷たい、室温、燗

この四段を一つの言葉にすると、たとえば「八海山という銘柄の、純米大吟醸を、冷やして飲む」になる。

「純米吟醸」という表示も、純米と吟醸のどちらかを選んだ名前ではない。米、米こうじ、水で造るという原料の条件と、吟醸造りという条件の両方を満たした酒だ。

日本酒に種類はある。ただし、ビール、ワイン、ウイスキーのような一段だけの分類ではなく、銘柄、原料、造り、状態、温度が重なっている。ここが分かれば、知らない言葉が一つ増えても、どの段の話かを確かめられる。

八海山は、新潟県南魚沼市の八海醸造が造る銘柄だ。

公式サイトには「清酒 八海山」と「純米大吟醸 八海山」が別の商品として載っている。「清酒 八海山」は特定名称を持たない普通酒で、「純米大吟醸 八海山」は純米大吟醸酒。同じ八海山でも、原料や造りの表示が違う。

ここで、普通酒を「何も書けない下の酒」と考えない。八海醸造は「清酒 八海山」を、食事を邪魔しない淡麗な酒として設計し、日常で飲める品質を目指している。純米大吟醸は、透明感に上品な甘やかさを持たせ、料理を引き立てる少し高級な食中酒として説明されている。

つまり、銘柄名だけでは味は一つに決まらない。

八海山を見つけたら、その下に何と書いてあるかを見る。 普通酒か、特別本醸造か、純米大吟醸か。日本酒好きが最初に確かめるのは、「八海山を知っているか」より、どの八海山かである。

純米は、原料の話だ。米、米こうじ、水で造る。

吟醸は、造りの話だ。国税庁の基準では、よく磨いた米を使い、低温でゆっくり発酵させる吟醸造りを行い、特有の香味を持つことなどが条件になる。大吟醸は、その中で精米歩合などの基準がさらに定められている。

だから、次の組み合わせがある。

「純米と吟醸はどちらが上か」という問いが難しいのは、見ているものが違うからだ。表示は酒を選ぶ手掛かりだが、そのまま好みの順位にはならない。

一般的な清酒は、品質を安定させるために加熱処理を行う。生酒は、造ったあとに加熱殺菌を一切していない酒だ。

そのため、生酒は「純米」「吟醸」と並ぶ一つの階級ではない。純米吟醸の生酒も、本醸造の生酒もあり得る。

生酒で面白いのは、味の肩書より鮮度と扱い方まで商品の一部になることだ。冷蔵が必要か、開栓後はどう保管するか。ラベルに保存上の注意があれば、それを優先する。

日本酒好きが生酒の話をするときは、単に「生の方が上」と言っているのではない。火入れした酒との違い、開けた日からの変化、どの温度で香りが出たかを面白がっている。

燗は、酒を温めて飲むことだ。純米酒にも、本醸造酒にも、燗にして印象が変わる酒がある。

日本酒は冷たい状態から温かい状態まで、幅広い温度で飲まれる。温度が上がると香りが広がったり、米の旨みが丸く感じられたりする一方、冷たいと輪郭が引き締まり、軽く感じることもある。

最初から人肌燗、ぬる燗、上燗の温度を暗記しなくてよい。同じ酒を冷たい状態とぬる燗で飲む機会があれば、香り、甘み、後味のどれが変わったかを一つだけ見る。

日本酒は、一本を一度飲んで点数をつけるより、温度で表情が変わることを楽しめる酒だ。

日本酒好きが話しているのは、難しい用語の正解だけではない。よく見ているのは次の五つだ。

1. 同じ銘柄の、どの商品か
   八海山でも、普通酒と純米大吟醸では入口が違う。

2. 香り、口当たり、飲み込んだ後
   最初に香るもの、口の中の甘みや旨み、後味の切れを分けて見る。

3. 温度でどう変わったか
   冷たいときと、少し温度が上がったときの違いを見る。

4. 何と一緒に飲んだか
   酒だけの点数ではなく、刺身、焼き物、煮物などとの組み合わせを見る。

5. 米、酵母、土地、状態
   ラベルの一語が、香りや味の理由へどうつながるかを見る。

五つ全部を話す必要はない。一杯で「後味がすっと消えた」「温めたら香りが広がった」「焼き魚のあとに軽く感じた」のどれか一つに気づけば、日本酒好きが面白がっている場所へ入っている。

飲めない日や、飲まない人も、銘柄と表示の関係、蔵の土地、器や食事の組み合わせを楽しめる。知識のために飲酒量を増やす必要はない。

純米、大吟醸、希少な銘柄を、そのまま品質の順位にしない。 表示は原料や造りを説明し、銘柄は蔵の考えを示す。最後に残るのは、自分が何を感じたかである。