久保田・八海山、白鶴・菊正宗、賀茂鶴——土地は酒のどこに残る？——新潟、灘、広島を、味と造りから知る

新潟は雪国で、地下水はミネラルの少ないやわらかな水になる。県には日本酒専門の県立試験場があり、蔵の技術指導と研究が長く続いてきた。新潟の酒は、「きれいで、すっきりして、あとに残らない」と評されてきた。淡麗辛口が新潟の代名詞になったのは昔からではなく、ここ数十年で広まった評価だ。

その新潟の像と結びつけて語られることが多いのが、久保田と八海山である。

久保田は、軽く、後味が早く切れる。千寿は青竹を思わせる爽やかな香りがあり、萬寿より吟醸香は控えめだ。料理の味を残したまま、杯を重ねやすい。

八海山は、口当たりが滑らかで、冷酒ではすっきり、燗にすると中盤の甘みが少し前へ出る。同じ「新潟の淡麗」でも、久保田の切れとは触り心地が違う。

兵庫県の海沿い、神戸から西宮にかけての灘五郷は、江戸期から続く酒造りの集積地だ。いまも大手の蔵が並び、全国へ酒を送り出している。

水は新潟と正反対で、宮水と呼ばれる井戸水はミネラルを多く含む硬水である。酒の色や風味を損なう鉄分がほとんど含まれていないことも、この水の特徴だ。かつて灘の酒が「男酒」と呼ばれたのは、その力強さを指した古い通称だ。

白鶴は、御影郷に蔵を構える灘の大手である。第1回で見た紙パックのまるは、特別な一本というより、家庭で冷酒にも燗にも使われてきた日常酒だ。冷や、常温、ぬる燗、上燗のどれにも合わせられ、家庭で飲む温度を選ばない。

菊正宗は、久保田や八海山より味の押しが強い。すっきり切れるだけでなく、後半に米の厚みを残す辛口で、燗にすると旨みが前へ出る。看板にするのは生酛——自然の乳酸菌の力を借りて酵母を育てる、手間のかかる造りだ。

広島の水は、灘とは逆の軟水だ。ミネラルが少ないぶん発酵が進みにくく、かつては酒造りに不利とされた。

その条件に向き合ったのが、明治期の三浦仙三郎である。麹をしっかり育て、低温でゆっくり仕込む軟水醸造法が、広島の酒造りを支えた。のちに広島は吟醸酒の産地としても知られるようになる。

東広島市西条の賀茂鶴は、その広島を代表する銘柄だ。看板の大吟醸は、気品のある香りとまろやかな旨みで知られる。新潟の淡麗さや灘の押し味とは違い、香りと柔らかな旨みを楽しむ酒である。

久保田の切れ、八海山の滑らかさ、白鶴の日常性、菊正宗の押し味、賀茂鶴の柔らかな香り。地域を一語で暗記するより、土地と代表的な一本を組み合わせて覚えるほうが、実際の味に近い。

売り場で新潟、灘、広島の文字を見たとき、そこから思い浮かぶ酒が一本あればよい。