シンガポールの屋台は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている——ホーカーセンターという制度と、ミシュランの星が見ているもの

タイでは2018年からミシュランガイドのバンコク版が刊行されている。

その第1版で一つ星がついた店のひとつが、中華街の一角にあるジェイ・ファイだった。店主が自ら炭火の前に立ち、ゴーグルをかけてカニのオムレツを焼く。店構えは通りに面していて、大きな厨房設備を屋内に構えた形式ではない。

同じガイドには、他にも小規模な店や路上の店が複数掲載されている。

ミシュランの一つ星、二つ星、三つ星は、「立ち寄る価値」「回り道をする価値」「旅をする価値」という旅行の言葉で説明されることがある。ミシュランはもともとタイヤの製造会社で、自動車で出かける理由を作るためガイドを配ったという出自があり、この言い回しはそこから来ている。

ただし、現在の星が実際に見ているのは、皿の上のものである。 ミシュランガイドの公式解説によれば、審査員が用いる基準は五つで、食材の質、調理技術の熟達、味の調和、料理に表れる作り手の個性、そしてメニュー全体と時間を通じた一貫性である。

そして公式は、内装、テーブルセッティング、サービスの質は星の評価に含まれないと明言している。これらは快適さの指標や別の区分に関わることはあっても、星そのものには関与しない。

ジェイ・ファイのような、通りに面した小さな店も、皿の上の料理によって星の対象になる。

星以外に、ビブグルマンという区分がある。ミシュランのキャラクターの顔が印になっている。

これは価格に対する質を見る区分で、各国・地域ごとに上限価格が設定されている。星とは評価の軸が違い、同じ店が両方に載ることはない。

旅先で店を探すとき、星の一覧とビブグルマンの一覧では、並ぶ店の顔ぶれが変わる。どちらもミシュランガイドの公式サイトで地域別に検索できる。