ブルゴーニュ——白のほうが多い、赤で名の通った産地

村の名前を持たないこの一本は、赤なら明るいルビー色で、ラズベリーや赤スグリのような赤い果実の香り。渋みと果実味の釣り合いが取れている。白は柑橘と白い花に白桃、そこへ蜂蜜やヘーゼルナッツがかすかに混じる。酸はまっすぐで、余韻にミネラルの感じが残る。フェヴレのブルゴーニュは赤も白もこの型で、白は樽を使わずに仕上げている。

同じ「ブルゴーニュ」と名乗る白でも、ブドウの採れる場所は北から南まで広い。火打石や茸を思わせるものから、ヘーゼルナッツと蜂蜜、バターの匂いが出るものまで幅がある。

畑の下にあるのは、ジュラ紀の海に由来する泥灰土と石灰岩だ。ピノ・ノワールは石が多くて水はけのよい斜面を好み、シャルドネはより粘土を含む石灰質の土を好む。

ディジョンの南に、細長い丘が続く。コート・ドールと呼ばれるこの帯に、村の名前を名乗るワインが集まっている。

北半分のコート・ド・ニュイは赤が中心だ。シャンボール・ミュジニィは、スミレとイチゴやキイチゴの香りで、口当たりは絹やレースに例えられる。酸は強く出ず、渋みもまろやかで、輪郭がやわらかい。同じコート・ド・ニュイのニュイ・サン・ジョルジュになると、コクとボディが出て、骨組みがしっかりする。香りはチェリーやイチゴ、カシス。飲み終わりの余韻が長い。

南半分のコート・ド・ボーヌにも赤がある。ポマールは色が深く、ブラックベリーやスグリ、チェリーの核、熟したプルーンの香り。渋みは若いうちごつごつしていて、時間をかけて角が取れる。ルイ・ジャドのポマールは、ラズベリーとチェリーの核の香りに、引き締まった骨格となめらかさが同居する一本である。

さらに南のコート・シャロネーズにも村名がある。フェヴレのメルキュレイは、ラズベリーやダークチェリーの香りに、しなやかで滑らかな口当たり。若いうちから飲める型である。

コート・ド・ボーヌには、白で知られる村が隣り合っている。ピュリニー・モンラッシェの白は、サンザシの花に青リンゴとレモングラス、そこへ焼きたてのクロワッサンのような匂いが混じる。アルベール・ビショーのものは、ドライフルーツとアプリコットを思わせる繊細な香りで、口当たりはなめらか。コクがあって、余韻が長く残る。

隣のシャサーニュ・モンラッシェの白は豊満で、オイリーな厚みがまろやかさと重なる。

同じコート・ド・ボーヌのムルソーも白の村で、こちらは品種図鑑のシャルドネで扱っている。

南のマコネにも白がある。サン・ヴェランは、白桃や洋梨の香り。輪郭がはっきりしていて、辛口でまろやかに広がる。柑橘の風味と火打石の匂いが後から来る。

コート・ドールから離れて、パリとボーヌのあいだにシャブリがある。ブルゴーニュの北の外れで、春には霜の被害を受けることがある。

土は粘土石灰質で、下層には牡蠣の化石が混じる。かつてここが暖かい海だった名残である。

アルベール・ビショーのプティ・シャブリはリンゴとレモンの香りで、いきいきとして軽やか、口当たりは丸くなめらか。同じ造り手のシャブリになると、グレープフルーツやライムの柑橘が出て、味わいが厚くなり、余韻が長く続く。

白ブドウのアリゴテは、シャルドネより房も粒も大きく、軽くてフレッシュな白になる。ドルーアンのブルゴーニュ アリゴテは、レモンやライムの柑橘に、ほのかな火打石。ブーズロンはアリゴテだけで造る村名で、ルイ・ジャドのものは白桃や柑橘の果実味が豊かな酸と釣り合う。

赤のガメイもある。コトー・ブルギニヨンという呼称では、ピノ・ノワールとガメイを混ぜて造れる。アルベール・ビショーのものは、チェリーやスグリの香りにリコリスとバラの花びらが混じり、果実味がフレッシュに出る。

泡のクレマン・ド・ブルゴーニュは、シャルドネとピノ・ノワールが中心だが、ガメイやアリゴテを混ぜるものもある。ヴーヴ・アンバルのグラン・キュヴェはこの4品種を合わせた辛口で、レモンとグレープフルーツ、白い花にやさしいトースト香。泡は細かく、グレープフルーツの皮のニュアンスが後味に残る。

赤は14〜16℃、白は11〜13℃くらい。クレマンはもっと冷やす。

赤なら、渋みのしっかりしたポマールにジビエやビーフステーキ。肉の脂が渋みをやわらげる。輪郭のやわらかいシャンボール・ミュジニィは、天ぷらのような軽い皿にも寄り添う。白は魚介に向いていて、「ブルゴーニュ」とだけ名乗る白なら小肌の握りや貝料理が合う。