ボルドー——カベルネとメルロを混ぜた、渋みのある赤

色は濃い赤紫。香りはカシスとプラムに、杉や鉛筆の芯のような乾いた匂いが混じる。口に含むと渋みが強く、舌や歯茎の内側が乾いた感じになり、酸もはっきりある。この渋みはタンニンによるもので、若いうちは硬く、年を経ると角が取れて滑らかになる。

大半が赤で、ほとんどが複数の品種を混ぜて造る。もっとも多く植えられているのはメルロで、そこにカベルネ・ソーヴィニヨンとカベルネ・フランを合わせる。どの品種をどれだけ混ぜるかは、畑によっても年によっても変わる。

長く置く前提で造られた赤は、時間とともに果実の香りが引き、タバコやなめし革、トリュフのような香りへ移っていく。色もルビーからガーネット、やがてレンガ色に寄る。一方、手頃な値段の軽い赤は、若いうちの果実の香りをそのまま楽しむものである。

ジロンド川は上流で、ドルドーニュ川とガロンヌ川に分かれる。逆さのYの字の左側がメドックとグラーヴの左岸、右側がサン・テミリオンとポムロールの右岸、二本の川に挟まれた土地がアントル・ドゥ・メールである。

メドックは大西洋と河口に挟まれた細長い半島で、土は砂利が多い。砂利は昼に熱を蓄えて夜に放ち、遅く熟すカベルネ・ソーヴィニヨンをゆっくり熟させる。ここの赤は渋みが立ち、若いうちは硬い。

村によって顔が違う。ポイヤックはブラックチェリーと甘草、杉の香りを持つ力強い赤。マルゴーは渋みがしなやかで、果実の香りが前に出る。サン・ジュリアンは色が濃く、ブルーベリーやプルーンの香りに、きめの細かい渋みが乗る。ポイヤックのシャトー・ランシュ・バージュが造る「エコー・ド・ランシュ・バージュ」は、この村の赤を試すのに手の届く一本で、赤い果実とカシスの香りに樽のロースト香が重なり、口当たりは丸い。

ボルドー市の南に続くグラーヴとペサック・レオニャンも左岸だが、こちらはメルロのほうが多く植えられている。左岸はカベルネ、右岸はメルロという対応は目安であって、畑ごとに例外がある。

サン・テミリオンは、石灰岩の台地の上に建つ古い村と、その周りの畑の名前で、メルロを主にカベルネ・フランを合わせる。口当たりはまろやかで滑らか、後味に軽い酸が残る。香りは野イチゴや赤スグリに、やさしいスパイスとバニラ。メドックの赤を若いうちに飲むと渋みが硬く感じられるのに対し、こちらは口の中が乾く感じが弱く、果実の丸みが先に来る。

隣のポムロールは小さな産地で、メルロが8割を占める。渋みは細かく、口当たりは滑らか。スミレと小粒の赤い果実に、トリュフの香りが重なる。ペトリュスのような高値で知られる赤も、ここにある。

白は、ソーヴィニヨン・ブランとセミヨンを混ぜる。軽い型はリンゴや洋梨、レモン、白い花の香りで、口当たりは生き生きと軽い。二本の川に挟まれたアントル・ドゥ・メールや、地方名のボルドー白がこの型である。樽で発酵させて丸く仕上げる型もあり、こちらはヘーゼルナッツや蜂蜜の匂いが混じる。

甘口はソーテルヌとバルサック。シロン川の冷たい水が朝に霧を作り、午後に日が差すと、ブドウの実に貴腐（きふ）と呼ばれるカビが付いて水分が抜け、糖が濃くなる。主にセミヨンで造り、若いうちはオレンジやアカシアの花、洋梨の香り。置くとサフランやライチ、イチジクの香りに変わり、色は琥珀に、口当たりはとろりとする。シャトー・ギローのセカンド「プティ・ギロー」には375mlのハーフ瓶があり、蜂蜜のような甘さを酸が締める。

村の名前を持たず「ボルドー」とだけ名乗る赤が、量ではこの土地の中心である。多くは軽やかで果実味が前に出て、渋みは柔らかい。

バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド社の「ムートン・カデ」は、1930年に始まったこの地方名の代表的なブランドで、日本の棚でも見かける。赤は熟したチェリーとラズベリー、カシスの香りにナツメグのようなスパイスが重なり、口当たりは豊かでジューシー。白はグレープフルーツとレモン、白い花の香りに、セミヨンのアプリコットや桃の風味が中盤に出る。

渋みのある赤は、少し冷えた室温——16〜18℃くらいで飲む。冷やしすぎると渋みが硬くなり、温かすぎると重く感じる。辛口白と甘口はよく冷やす。

渋みの立つ左岸の赤には、仔羊のローストや牛の赤身。渋みが肉の脂と釣り合う。まろやかな右岸の赤なら、ビーフシチューのような煮込みが合う。辛口白は牡蠣や焼いた白身魚で、酸が魚の脂と塩気を受け止める。甘口のソーテルヌはブルーチーズやフォアグラと合わせる定番があり、塩気と甘みが釣り合う。