シャブリの引き締まった白も、ムルソーのナッツとバターの白も、カリフォルニアの樽の効いた白も、同じシャルドネから造られる。このブドウ自体の香りは強くなく、育った土地と造り方のほうが前に出る。だから同じ品種名の下に、はっきり違う白が並ぶ。
どんな白か
若いシャルドネは、青リンゴやレモン、白い花を思わせる香りの辛口の白である。ブドウそのものの香りは強くない。色は緑がかった淡い黄金色で、熟成や樽を経ると黄金色が濃くなる。フランスからカリフォルニア、オーストラリア、チリ、日本まで世界中で造られていて、産地の幅がそのまま味の幅になっている。
土地が暖かいほど、香りは青リンゴから桃やメロン、パイナップルへ寄り、口当たりも厚くなる。涼しい土地では酸が高く、体つきは軽いままだ。
造りでも変わる。樽で発酵させたり寝かせたりすると、バニラやトーストの香りが移る。バターやクリームを思わせる香りは樽ではなく、ワインの酸をやわらげる別の発酵から生まれる。だから樽を使わない白にバターの香りが出ることも、樽を使った白に出ないこともある。
泡にもなる。シャンパーニュには、この品種だけで造ったブラン・ド・ブランと呼ばれる泡がある。
シャブリ——酸が背骨のように通る白
シャブリは、ブルゴーニュの北の端にある村と、その周りの畑の名前だ。ここで造る白はシャルドネだけと決まっている。香りは火打石を打ち合わせたような硬い匂いに、青リンゴとレモン。口に含むと酸がまっすぐ通り、余韻は長く、後味は締まっている。同じシャルドネでも、果実の甘い香りで飲ませる白とは、口に入れた瞬間の印象がまるで違う。
この土地では樽を控えめにしか使わない。ただし、村の中でも評価の高い畑のものには樽を使うこともある。ラ・シャブリジェンヌの「ラ・ピエレレ」はタンクと樽の両方で寝かせた一本で、レモンと白桃の香りに軽いトーストが乗って口当たりは豊かになるが、後味は締まったままである。樽を使ったかどうかだけで、シャブリの味が決まるわけではない。
ムルソーと南のマコン——コクのある白
同じブルゴーニュでも、中部のコート・ド・ボーヌにあるムルソーは、コクのある白の産地として知られる。香りは焼いたアーモンドやヘーゼルナッツに、バターと蜂蜜。口当たりは厚くなめらかで、それでいて重く垂れない。長く置ける白である。
南のマコンやプイィ・フュイッセも、シャルドネの産地である。ルイ・ラトゥールのプイィ・フュイッセは樽を使わずタンクだけで造るが、口当たりは丸い。アカシアやスイカズラの花の香りに、フレッシュアーモンドの風味が残る。
カリフォルニア、オーストラリア、日本
カリフォルニアのシャルドネは、1980年代から90年代にかけて、樽の香りをたっぷり効かせた豊満な白として世界に広まった。いまは樽を控えたものや、使わないものも増えている。熟した果実に、バニラやトーストの香りが重なり、口当たりは厚い。オーストラリアも、涼しい産地では白桃やメロンの繊細な白、暖かい産地では熟した果実の濃い白と幅がある。
日本では、シャトー・メルシャンの「北信シャルドネ」が、長野の千曲川流域のブドウを樽で発酵させて育てる。パイナップルやレモン、白い花の香りに、バニラとヨーグルトのような匂いが混じる。
スーパーの棚では
［イエローテイル］、コノスル、フロンテラには品種名を出したシャルドネがあり、サンタ・ヘレナ・アルパカはセミヨンを混ぜた白を出している。銘柄ごとの味は連載第2回で扱っている。
料理と温度
酸のまっすぐ通った白には、生牡蠣や寿司、天ぷら。酸が口の中をさっぱりさせる。ナッツやバターの香る白には、クリームソースの鶏や、塩で焼いた鶏。コクのある料理と厚みが釣り合う。
温度は10℃前後に冷やし、コクのある白は少し上げる。冷やしすぎると花や果実の繊細な香りが立たず、温すぎるとアルコールが前に出て重く感じる。